Unutulmaya yüz tutan "çoban peynirini yeniden üretip sofralara taşıdı

Geçmişte üretildiği Kars'ta gravyer ve kaşar peynirlerinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya yüz tutan "çoban peyniri" yeniden üretilerek sofralardaki yerini aldı.

Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte, yüksek rakımlı, zengin floraya sahip yaylalarda otlayan büyükbaş hayvanlardan elde edilen doğal sütle üretilen peynirde çeşitlilik artıyor.

Kentte peynir üreticiliği yapan Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, yörede 1940'lı senelerde yapılan fakat kaşar ve gravyer peynirinin yaygınlaşmasıyla unutulmaya yüz tutan çoban peynirinin yeniden üretimini yapabilmek için bir süre önce çalışma başlattı.
 

13 kilo sütten 1 kilo peynir üretiliyor

İlhan Koçulu, AA muhabirine, çoban peynirinin mandıralara uzak yaylalarda yapıldığını bildirdi.

Bu peynirin eskiden genelde sütün az olduğu dönemlerde üretildiğini dile getiren Koçulu, şöyle konuştu:

"Bu peynire, suyu süzüldükten sonra salamura suyundan çıkartılıp kuru tuzlamayla kabuk yapılır. İçi yumuşak yoğun bir bakterisi ve küçük gözleri olan özel peynirlerden biridir. Çoban peynirinin yapılışı, gravyerle benzerdir. Çoban peyniri, gravyerlerin olduğu depolarda 6 ayda olgunlaştırılır ve çok güzel kokusu var. Çoban peyniri, 13 kilo sütten, 1 kilo alınan özel bir peynir çeşidi. Avrupa'da yaşlı peynir gruplarında bu tatla sık sık karşılaşırız."

Koçulu, çoban peynirinin depoda en az 3 ay dinlendirilmesi gerektiğini belirterek, bu peynirin 6 ayda ise özel kıvamına geldiğini ifade etti.
 

Çoban peynirinin gün yüzüne çıkarılması için yoğun AR-GE çalışması yapıldı

Uzun uğraşlar sonucu unutulmaya yüz tutmuş bu peyniri ürettiğini söyleyen Koçulu, çalışma sürecini şöyle anlattı:

"2017 senesinde AR-GE çalışmasına başladık, burda alışılmış mayalama yöntemleri araştırıldı ve uygulandı, kalıplama şekli düzenlendi, tüketim alışkanlıklarına göre olgunlaştırma metotları yapıldı. Aynı zamanda eski dönemlerde üretimi yapan alışılmış üreticilerden yapımı hakkında bilgiler alındı. Kafkas Üniversitesi ve Sakarya Üniversitesinden öğretim üyeleriyle olgunlaştırma süreçleri geliştirildi ve pazara uygun ambalaj biçimleri belirlendi."

Çoban peynirinin özel lezzetine işaret eden Koçulu, AR-GE çalışmalarında peynirin yapılacağı sütle ilgili testler yaptıklarını, kış aylarında peynir üretiminde yağlı sütün çok daha uygun olduğunu belirlediklerini söyledi.

Kafkasya bölgesinde Gürcistan'a giderek bu peynirin alışılmış yöntemler ile nasıl yapıldığına baktıklarını dile getiren Koçulu, "Uzun araştırmalar sonucu peyniri yapmaya başladık ve iki senedir tat denemeleri yapıyoruz, bu yıl tadı yakaladığımızı düşünüyorum. Aileme, ülkeme, bölgeme yeni ürünler kazandırmaktan dolayı mutluyum. Bu çalışmalar Kars için önemli çünkü burada bulunan hayvancılık mera sistemine dayalı yapılıyor. Bu çalışma Kars'taki 1760 bitki türünün bunları yiyen inekten süte, sütten peynire aktarılmasıdır." ifadelerini kullandı.

Koçulu, peynirin yoğun olarak Kafkasya'da üretildiğini dile getirerek, sözlerini şöyle tamamladı:

"Çoban peynirini öncelikle piyasaya 2019'da çıkardık. 2020'de 700 kilo, 2021'de 3 ton çoban peyniri ürettik. 2022 senesinde ise amacımız 5 ton çoban peyniri üretmek. Bu peynir Türkiye'deki ithal peynirlere rakiptir. Çoban peynirini Türkiye ve Kars'ta yalnızca biz üretiyoruz. Bu peynir genelde Kafkasya'daki Tiflis, Ermenistan, Ahıska bölgesi, Azerbaycan Kırmızı Köprü bölgesi ile İsviçre Alpleri'nde üretiliyor. "

Unutulmaya yüz tutan çoban peyniri ni yeniden üretip sofralara taşıdı

AA / Cüneyt Çelik